Aceto balsamico

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena PDO è una tipologia di aceto balsamico ottenuta da mosti di uve autoctone provenienti dalla provincia di Modena. Viene affinato per almeno 12 anni e, per la tipologia Extra Vecchio, per almeno 25 anni.

Storia

La storia dell'aceto balsamico ha origini secolari. Anche sotto l'Impero Romano, era prassi cuocere il mosto per farlo diventare un condimento commestibile. La sua produzione si è concentrata in una piccola area tra Modena e Reggio Emilia, dove questi aceti "speciali" venivano prodotti.

Produzione

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena PDO è ottenuto esclusivamente da mosti di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta, ma anche di altre vitigni PDO appartenenti alla provincia di Modena. Dopo essere pressato, ma prima della cottura, il mosto fresco va decantato e refrigerato per evitare il congelamento delle parti acquose. La cottura deve essere fatta all'esterno, su fiamma diretta e ad una temperatura di circa 80°C. Il prodotto così ottenuto viene lasciato ad affinare per 12 anni: viene versato in una serie di botti piccole, ognuna fatta di un tipo di legno diverso, che vengono sistemate in ordine di volume, costituendo quella che si chiama la "serie". Ogni anno, impiegando un particolare metodo di decantazione, il contenuto delle botti più piccole viene trasferito all'interno di botti più grandi.