L'esperienza del Tartufo, dalla terra alla tavola

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L'esperienza del Tartufo, dalla terra alla tavola

08 Novembre 2021

Abbiamo incontrato Paolo Montanaro, Ceo di Tartuflanghe, che ci ha raccontato come sta cambiando il turismo del tartufo nelle Langhe


In una terra di colline coltivate a vite, solo gli angoli più remoti sono lasciati al bosco. È qui che cresce il tartufo bianco d'Alba, nascosto tra le radici di poche varietà di alberi. Da oltre 20 anni, Tartuflanghe svela i segreti del Tartufo agli appassionati.

Gli amanti del tartufo vengono accompagnati nelle tartufaie sperimentali dove viene coltivato questo prezioso tubero. Si organizzano esperienze di caccia al tartufo insieme ad un trifulao e ad un cane. E infine si aprono le porte del suo laboratorio, dove vengono trasformati e cucinati i tartufi. Oppure i turisti possono provare a cucinarlo, aiutati da uno chef che insegna loro a preparare alcune ricette locali.

Nello stabilimento di Piobesi si selezionano i tartufi e si preparano le specialità: si copre l'intero corso del “re” della cucina di Langa. Ne abbiamo parlato con Paolo Montanaro, amministratore delegato di Tartuflanghe. Lavora con 35 associati; l'azienda ha un fatturato di 13 milioni di euro, esporta in 34 paesi e durante la stagione del tartufo gestisce 500 chilogrammi di tartufi a settimana.

Paolo and Beppe MontanaroPaolo Montanaro con il padre Beppe

Paolo Montanaro, con prezzi che possono superare i 5.000 euro/kg e una fiera che in bassa stagione porta ad Alba seicentomila visitatori, il tesoro delle Langhe è vino o tartufo?

Con l'aumento dei terreni coltivati ??a vite e il boom del Barolo, il numero dei tartufi è diminuito dagli anni '70: molti boschi sono stati trasformati in vigneti. Ma credo che i grandi vini e il tartufo vadano di pari passo. Sono entrambi i nostri tesori, una spinta per l'economia locale. Del resto, se chi viene a trovarci viene nelle Langhe per assaggiare il tartufo, ovviamente si aspetta di abbinarlo a grandi vini.

Il “turismo del tartufo” è già una realtà?

Da 20 anni organizziamo tour alla tartufaia. Da sempre organizziamo la caccia al tartufo con i cani e la visita della fabbrica per osservare da vicino la lavorazione del tartufo. Abbiamo tre persone dedicate ai turisti e ci occupiamo dell'incoming. Accompagniamo i turisti in una delle nostre 15 tartufaie, situate tra Roero, Langhe e Asti e mostriamo loro cosa facciamo. Abbiamo “coltivato” tartufaie: qui siamo partiti da zero, scegliendo terreni vocati alla tartufaia, dissodandoli e coltivando nuove piante. Abbiamo anche tartufaie naturali: si tratta di foreste preesistenti di cui ci prendiamo cura e dove applichiamo tecniche agricole che mirano a migliorare l'habitat del tartufo. Ad esempio, pratichiamo la potatura che induce la crescita di nuove radici nelle piante; mettiamo anche spore di tartufo nel terreno.

Ma non ti occupi solo di tartufi freschi.

Abbiamo due linee di prodotto: una per i negozi e l'altra riservata agli chef. Mettiamo a disposizione degli chef gli ingredienti che danno un certo tocco ai loro piatti: il tartufo fresco, ovviamente; ma forniamo anche altri elementi. Abbiamo ingredienti liofilizzati, coloranti da cucina naturali realizzati con frutta e verdura e molti altri. La stagione del tartufo dura solo pochi mesi. Per preservarlo utilizziamo la liofilizzazione; oppure si pratica l'antica tecnica della sterilizzazione del prodotto. Attraverso la liofilizzazione si ottiene l'altro ingrediente che produciamo per la cottura: l'estratto di tartufo. Lo usiamo come ingrediente primario per i nostri prodotti, ma lo vendiamo anche agli chef, che lo utilizzano nei loro piatti.

Sei una delle poche aziende che coinvolgono i visitatori durante tutto il ciclo del tartufo: caccia, trasformazione, cottura e degustazione.

L'esperienza a Tartuflanghe richiede una prima attività di apprendimento, durante la quale si parla di tartufi, svelandone segreti e storie. Successivamente, visitiamo la tartufaia e lo stabilimento di produzione. Mostriamo i tartufi raccolti durante la notte e selezionati uno ad uno. Inoltre, mostriamo come nascono i prodotti in laboratorio, come la pasta all'uovo fatta a mano, le salse a base di tartufo e le praline alla nocciola. Visitiamo le cucine, il pastificio, i laboratori dove vengono selezionati i tartufi e l'atelier del cioccolato. Disponiamo di una cucina e di un ristorante, dove si effettuano degustazioni guidate di specialità a base di tartufo e funghi (Crema di Parmigiano Reggiano, Baccalà mantecato, salse, formaggi con miele al tartufo bianco e Composta di fichi all'aceto balsamico), in abbinamento ai vini della nostra cantina, compreso il famoso Barolo. Possiamo anche organizzare delle vere e proprie attività di cucina, insieme ad uno chef che insegna a preparare alcune ricette della tradizione piemontese.

Tagliolini freschi appena prodotti, nel laboratorio artigianale

Tartuflanghe è il fornitore di chef famosissimi, che vogliono i tartufi più freschi.

L'approvvigionamento è una sfida quotidiana: lavoriamo con chef lontani da questa zona di produzione, che spesso chiamano per emergenza, necessitando di consegne immediate. Generalmente, la raccolta e la consegna richiedono 48-72 ore. Non conserviamo: ciò che arriva viene subito spedito; i tartufi restano qui solo per la pulizia e la preparazione del confezionamento. Consegniamo in tutta Europa in 24 ore, e in 48 ore nel resto del mondo. Ne bastano un paio di grammi per impreziosire un piatto. I tartufi si consumano preferibilmente crudi, tagliati a listarelle con l'apposito tagliatartufi. Si abbina a piatti “neutri”, che fanno da base al suo profumo intenso: carne cruda macinata al coltello, uova al tegamino, tajarin al naturale, fonduta. Ma prima di mangiarlo, devi scoprirlo. Fatti spiegare da chi conosce perfettamente il tartufo. Assaporalo dopo aver finalmente svelato i suoi segreti. Da non conservare: quello che arriva viene subito spedito; i tartufi restano qui solo per la pulizia e la preparazione del confezionamento.

 Tartufi pronti per la vendita, con letichetta aziendale

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