27 Luglio 2020
The Grand Wine Tour vi porta alla scoperta dell'oro nero di Modena, molto diverso - e molto più prezioso - di qualunque versione commerciale solitamente presente nei supermercati.
Tre le mille specialità gastronomiche dell'Emilia Romagna, una in particolare merita la riverenza degli appassionati: è l'oro nero di Modena, sua maestà l'Aceto Balsamico, che qui raggiunge punte d'eccellenza inimitabili e può essere gustato in moltissime acetaie che punteggiano la campagna fuori Modena e Reggio Emilia.
Cos'è l'Aceto Balsamico?
A differenza dei knock-off industriali chimicamente stucchevoli, il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è ottenuto da una riduzione del mosto di uve Lambrusco e Trebbiano, chiamato mosto cotto. Il liquido denso viene quindi fermentato in botti di legno durante un lungo processo di invecchiamento, che dura almeno 12 anni, anche se l'aceto più prestigioso può invecchiare oltre 25 anni. Il liquido finale simile a un liquore è conservato in bottiglie in miniatura con top colorati che indicano per quanto tempo il contenuto è stato invecchiato e protetto dalla certificazione DOP UE rigorosa come quella del vino. Il nome deriva dal termine latino balsamum, che significa curativo, poiché i primi precursori dell'aceto balsamico nel Medioevo furono usati a scopi medicinali.
Come si produce l'Aceto Balsamico?
Visitare uno dei produttori artigianali di aceto balsamico dell'Emilia-Romagna, ovvero un'acetaia, è una lezione memorabile sul valore del tempo e sulla pazienza. I visitatori seguono il processo di produzione dell'aceto dalla prima fase, quando il mosto viene fatto bollire a fuoco basso per 12-24 ore, fino a quando si riduce tra il 50-70% del suo volume originale. Il mosto cotto viene quindi versato nella badessa, o botte speciale dove avviene la prima fermentazione. Successivamente, il liquido viene spostato in botti di invecchiamento fatte da una varietà di legni diversi a seconda di ogni singola acetaia, anche se il più delle volte frassino e quercia sono usati per le botti più piccole, castagne e ciliegie per le medie, e botti di legno di gelso per il più grande — e immagazzinato in gruppi organizzati per dimensioni decrescenti, iniziando con 50 litri e finendo con 15. Una delle fasi più interessanti del processo è la solera, un metodo tradizionale di miscelazione frazionata. Una piccola quantità di aceto viene travasata dalla botte più piccola di ciascun gruppo e sostituita con la stessa quantità di aceto della botte successiva più grande, continuando per ogni dimensione di botte. La botte finale e più grande di ogni gruppo è infine completata da un nuovo mosto fermentato proveniente dalla badessa. A causa di questo processo, tutto l'aceto balsamico finito contiene una miscela di diverse età di mosto fermentato.
Una nobile storia
Durante il Rinascimento, le famiglie nobili di Modena e dintorni erano appassionati produttori e consumatori di aceto balsamico, e molti avevano stanze speciali nei soffitti dei loro palazzi per invecchiare le loro preziose bottiglie.
La delicata solera è un'abilità tramandata di generazione in generazione e richiede sia tecnica che istinto per misurare correttamente il momento preciso in cui decantare alcuni litri di aceto finito e sostituirlo con aceto più giovane, e le esatte proporzioni per un prodotto finale impeccabile. La madre d'aceto, o madri di aceto batterico sul fondo delle botti - necessarie per convertire il mosto in aceto - sono state tramandate per secoli e fanno parte della "ricetta segreta" attentamente custodita da ogni acetaia di famiglia. I tour terminano nelle sale di invecchiamento finali, una soffitta che assomiglia a una cantina in miniatura, con minuscole botti riempite con i pochi litri di aceto balsamico ricavato dalla più piccola botte di invecchiamento che riveste le pareti e l'aria densa con il profumo dell'aceto di invecchiamento .
Eau de Balsam
Una percentuale di ogni lotto di aceto, noto come "la quota degli angeli", o "la quota degli angeli", viene persa per evaporazione durante il processo di invecchiamento, e le goccioline di aceto permeano l'aria - e i vestiti che sentiranno l'odore di balsamico aceto per ore dopo la tua partenza. Degustazione di Aceto BalsamicoOgni tour di un'acetaia termina con una degustazione, quando i visitatori assaggiano una varietà di aceto invecchiato, sorseggiati delicatamente da piccoli bicchieri come un liquore ricco e d'ombra. Il sapore è pervasivo e complesso, con note di dolcezza dal mosto concentrato compensate dal morso di aceto fermentato, dal fumo dello zucchero caramellato e dalle spezie del legno invecchiato. Queste sofisticate bottiglie di aceto non sono pensate per essere sprecate come condimento per insalate, ma sono invece gustate con piccoli morsi di formaggio (il Parmigiano Reggiano locale è il preferito) o frutta come fragole.
Acquistare l'oro nero di Modena
La maggior parte delle acetaie vendono le loro preziose merci in bottiglie piccole e arrotondate (anche la forma della bottiglia per questo prodotto protetto è dettata dal tradizionale consorzio di aceto balsamico) che può essere portato a casa come delizioso ricordo della vostra visita.
