Formaggi piemontesi, epifania di gusto

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Formaggi piemontesi, epifania di gusto

15 Settembre 2021

In Piemonte, il formaggio è una religione. Ne esistono centinaia di tipi diversi. Ogni borgo, vallata e regione ha le sue forme tradizionali, facendo della Regione una delle mete più ambite degli amanti del genere. Non è un caso che Bra, capitale dello Slow Food, sia diventata la Mecca del formaggio grazie alla mostra-mercato più importante al mondo: Cheese, che si tiene qui, a settembre, ogni due anni


I formaggi piemontesi sono una rivelazione. Ogni città, frazione di montagna e valle produce la propria fantastica specialità casearia seguendo tradizioni antiche e innovazioni contemporanee. 

L'Italia, nel suo insieme, è riconosciuta nel mondo per alcune "superstar" del formaggio come il Parmigiano Reggiano, la Mozzarella, il Gorgonzola e il Provolone, solo per citarne alcune. Ma per varietà, quantità e fantasia, il Piemonte dovrebbe essere la vera patria del formaggio italiano, medaglia d'oro indiscussa in questa golosa disciplina. 

Non c'è troppo da sorprendersi. Il Piemonte, del resto, confina con il paese dei formaggi per eccellenza, la Francia. Le sue colline e i ripidi pendii delle montagne, creano un'infinita serie di valli dove bovini, capre e pecore possono nutrirsi in spazi incontaminati, fornendo latte di eccellenza. Soprattutto, ciascuna valle, spesso isolata dalle altre, ha dato origine a una sua tradizione casearia. Come accade per il vino, a volte è possibile assaggiare formaggi diversi in paesi a pochi chilometri di distanza: variazioni minime, ma significative, che svelano la ricchezza e l'orgoglio delle comunità contadine nel creare prodotti identitari, frutto diretto dei loro pascoli. 

Ma quali sono i formaggi del Piemonte che proprio non si possono mancare? Ecco una piccola lista dei nostri preferiti.

Robiola di Roccaverano

La Robiola è una classe di formaggio a base di latte di capra, spesso mescolato con una percentuale di latte vaccino e ovino e servito fresco in forme rotonde o rettangolari, avvolte in carta o foglie vegetali. In genere, è un formaggio a crosta fiorita, morbido e fresco, ma si presenta in un'ampia varietà di forme, sapori e stagionature. Caso in questione, la Robiola di Roccaverano non ha affatto la crosta. È un formaggio denso e sapido, morbido e fresco, prodotto con latte 100% di capra, dalle spiccate note erbacee e floreali. Quando è invecchiato, il suo colore passa dal bianco al rosa pallido, "rubeolus" di direbbe, da cui deriva il suo nome. È un formaggio meraviglioso e fresco da spalmare generosamente su un panino o su una bruschetta croccante. Si abbina divinamente con il dolce Moscato d'Asti Docg.

Robiola di Roccaverano - © Wikipedia

Tuma di Murazzano

Il Murazzano Dop (protetto dalla denominazione d'origine che ne stabilisce qualità e territorio di produzione) è stato a lungo in bilico tra l'essere definito "robiola" o "toma". Pur essendo un formaggio fresco a pasta molle, è molto diverso dal Roccaverano. Viene prodotto in Alta Langa, nei paesi attorno a Murazzano appunto, con latte di pecora o misto pecora-vacca. Con la stagionatura, la crosta diventa gialla e il formaggio assume un gusto più piccante. Adorabile con una goccia di miele, è buono fresco, ma il suo meglio lo dà dopo i due mesi, quando la stagionatura sprigiona note erbacee. Perfetto in abbinamento con un Gavi Docg.

Toma di Murazzano - © Wikipedia

Castelmagno

Il Castelmagno è un formaggio d'alpeggio dal sapore forte, leggermente piccante, complesso e dalla consistenza friabile che diventa vellutato quando viene trasformato in uno dei suoi piatti iconici: il risotto al Castelmagno. La sua piccantezza, con una nota dolce, lo rende compagno ideale del miele, meglio se di castagno. È prodotto in Val Grana e se invecchiato bene diventa leggermente marezzato (ma anche le versioni più fresche sono molto buone). Il Castelmagno esige un vino rosso nobile e corposo, magari un bicchiere di Barolo, Barbaresco o Gattinara. 

Castelmagno and honey

Castelmagno e miele - © Nathalie Boisard-Beudin

Bra 

Il Bra è formaggio che viene prodotto a Bra e in provincia di Cuneo. La tradizione vorrebbe che proprio a Bra, in tempi antichi, giungessero molte forme di formaggio dalle valli limitrofe, ancora fresche. Gli abitanti di Bra si specializzarono, allora, sulla stagionatura, permettendo alle forme fresche di trasformarsi in formaggi più saporiti e, soprattutto, più facili da conservare e trasportare. Il Bra si divide in Bra Tenero (giovane e morbido) o Bra Duro (stagionato), che deve essere invecchiato da sei mesi a un anno. La versione "super-invecchiata" si chiama Stravecchio, un tempo usato da grattare sulla pasta, una specie di “Parmigiano locale”. Il Bra Duro di media età è il più comune da trovare e il più equilibrato in fatto di gusto. È davvero saporito, con una pasta densa e sfiziosa, in cui è possibile rintracciare sapori delle erbe d'alpeggio. Il suo abbinamento perfetto è con un rosso corposo e tannico, come il Barbaresco, Oppure, per contrasto, con un dolce passito di Arneis

Bra duro

Bra duro - © Creative Commons

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